Grillmarinade vom Küchenchef

Hallo Cornelia!

Hab' ich wohl übersehen... eigentlich aber wohl schlicht vergessen. Also dann:

Goettgen-Grillmarinade

Schwierigkeitsgrad: mittel, für ambitionierte Jungköche und Jungköchinnen

Beim Grillen gehts ja eigentlich darum, fettfrei oder fettarm (nur mit dem Fleischstück innewohnendem Fettreservoir) zu braten. Bei (Grill-)Marinaden gibt es solche und andere, fette und fettfreie Anwendungen. Hier ein Rezept MIT Fett als Träger, besser für Anfänger geeignet, aber auch 'gschmackiger (hier gehen die Meinungen natürlich wieder auseinander):

Trägerstoff ist Maiskeimöl, kein kaltgepresstes Olivenöl verwenden, da es der hohen Temperatur beim Heissgrillen (>=350 Grad), nicht standhält. Wenn du Spezialist beim Kaltgrillen (60-80 Grad) bist, hast du sicher bessere Marinadenrezepte!

So geht's:

1) Ein Gefäss, Geschirr suchen (Plastik, Porzellan) und alle Fleischstücke hineingeben. Das Fleisch sollte das Gefäss gut ausfüllen, also kein Platz neben dem Fleisch lassen. Nochmal: Du gibst zwei Kotelettes unten rein, andrücken, darauf wieder zwei Kotelettes. Die zwei unteren Kotelettes entsprechen dem Durchmesser des Gefässes. Alles klar?

2) Wasser reingiessen, bis die oberen Kotelettes gerade bedeckt sind. Diese Menge in ein Bierglas giessen, merken und wegschütten. Das ist die Menge Marinade die wir nun herstellen - wir machen nur soviel wir benötigen, nicht mehr, nicht weniger.

3) In einer anderen Schüssel jetzt die Hälfte dieser Wassermenge Maiskeimöl schütten, dazu als andere Hälfte:

-Ketchup (Hot ist nicht erforderlich, weil siehe unten)
-Senf (schärfer ist besser)
-sparsam Cognac, Weinbrand, oder Calvados (aufpassen auf die Kleinen)
-süsse Sojasauce
-Austernsauce (Wasn' das? Fermentierte Sauce aus Austern und deren Schalen, gibts im Chinashop, ansonsten Anchovis nehmen (Wasn' das? Sardellenringe), oder Sardellen-Paste (nur im Notfall) und nicht vergessen: auch sparsam verwenden!
-Zitronensaft
-frische Kräuter: Rosmarin, Thymian
-Pfeffer natürlich, schwarz aus der Mühle
-Salz, wenns gleich mal zur Sache geht

Alles mit einem Stabmixer durchackern und auf das Fleisch giessen.

Einen Tag durchziehen lassen. Vor dem Grillen Marinade abstreifen, oder drauflassen und weniger heiss grillen, sonst verbrennen die stärkehaltigen Zutaten.

Frage: Wieviel Ketchup, Senf, Cognac, Sojasauce, Austernsauce, Zitr... soll ich jetzt verwenden?
Antwort: Das ist dein Geheimnis. Die Zutaten hast du, mach was draus!

Frage: Ich habe keinen Rosmarin und keinen Zitronensaft und keinen...?
Antwort: Weglassen. Statt Zitronensaft einen Spritzer Balsamico nehmen. Ersetzen, oder mit deinen Zutaten ergänzen.

Tipp: Altes Stück Gorgonzola im Kühlschrank? Rein damit und durchmixen!

Tipp: Eine Scheibe Vollkornknäcke übrig? In der Marinade einweichen und durchmixen.

Tipp: Auch gut für Pfannengebratenes geeignet.

Achtung: Falls doch Marinade übrigbleibt, nicht zu später Stunde roh aussaufen, sondern in einem Gefriersack einfrieren, und beim nächsten Hotzenplotz-Eintopf (Wasn' das? Braune Sauce mit Rindfleisch und Spätzle) mit in die Sauce rühren und danach aufkochen.

Fragen? Her damit!

CU,
Markus